Reerug
1 Stuk reerug
1 eetl Honing
1 eetl Sjalot, gesnipperd
100 ml Wildfond
1 eetl Rum
2 eetl Marsala
1 theel Sumac
1 eetl Gedroogde trompetpaddenstoel
2 eetl Boter
Bereiding
- Week de paddenstoel in de marsala en de rum.
- Bak een eetlepel sjalotje met een hele knoflookteen glazig.
- Blus met de fond en het weekvocht van de paddenstoel.
- Kook deze in tot 80 ml, verwijder de knoflookteen en meng met de trompet.
- Breng op smaak met peper en zout en boter.
- Bak de reerug om en om bruin en strijk in met de honing, sumac, peper en zout.
- Gaar de rug in de oven op 100ºC voor ca 20 minuten en kern 48ºC.
Knolselderij en artisjok
4 Plakken knolselderij
4 Babyartisjok, schoon
12 Walnoten
1 Knoflookteen, geplet en gehakt
2 eetl Boter
2 eetl Olijfolie
100 ml Melk
Bereiding
- Snij 4 plakken knolselderij van ca 7 cm doorsnede.
- Bak de plakken knolselderij om en om bruin in wat boter.
- Blus met water en smoor ze gaar en breng op smaak.
- Kook de rest stukjes van de knolselderij met melk gaar en pureer ze fijn.
- Breng op smaak met pecorino, peper en zout.
- Pel de walnoten en hak ze fijn.
- Pluk de buitenste blaadjes van de babyartisjok.
- Snij 1/3 van de top weg en verdeel de artisjok in partjes.
- Bak de partjes licht krokant in wat olijfolie met de knoflook.
- Bak als laatste wat walnoten mee.
