Haas met biet en citroenboter

Haas
Benodigdheden:
1 Hazenrug
1 Biet
3 eetl Olijfolie
1 theel Pompoenpittenolie
1-2 Longpepper
1 theel Citroenrasp en sap
1 eetl Gesnipperde sjalot
100 ml Rode wijn
1 eetl Granaatappelstroop
1 eetl Amandelen, reepjes
2 eetl Gesmolten boter
6 Aardpeer
150 ml Melk
Winterpostelein
  • Snij een biet in dunne plakjes en droog deze in de oven op 100ºC in 4 uur.
  • Vijzel de gedroogde biet met de longpepper, zeezout en citroenrasp fijn.
  • Schil de aardpeer en kook eenderde met melk gaar en pureer dit tot een mouse.
  • Snij de rest van de aardpeer in partjes.
  • Smelt boter met 1 theelepel honing en laat licht bruin kleuren. Bak hierin de aardpeer.
  • Bak de Hazenrug om en om bruin in de boter, bestrooi ze met de bietenpoeder.
  • Gaar ze in de oven op 100ºC voor 18 minuten. Los de filets van de rug.
  • Kook de sjalot met de wijn in tot 1/3.
  • Meng dit dan met 1 theel pompoenpittenolie en 2 eelt olijfolie.
  • Smelt de boter met citroensap.
  • Bruneer de amandelen en snij ze in reepjes.
  • Serveer aardpeer met de haas, de dressing, amandelen en citroenboter. Garneer met winterpostelein.
Rob Beernink

Leave a Reply Text

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *